Sist ut er en blødende burger av vegetarkjøtt til 80 millioner dollar. Møt vegetarkjøttet som skal redde kloden.

I mai i fjor inntraff et avgjørende øyeblikk, ja – kanskje det største så langt i vegetarkjøttets historie. David Chang, eier av Momofuku-restaurantene i New York og en av klodens mest toneangivende kokker, postet et euforisk innlegg på Instagram. ”I dag smakte jeg framtiden og den var vegansk”, innledet han.

Vegetarkjøtt

At den selverklærte kjøttelskeren og superkokken David Chang har omfavnet en burger av gjær, erte- og hveteprotein er å betrakte som en milepæl.

Avbildet var Impossible Burger, et rosa, tilsynelatende blodig kjøttgrev med brun stekeskorpe, klemt mellom to fettglinsende burgerbrød. Fem år, hundre forskere og et budsjett på 80 millioner dollar hadde det tatt for Silicon Valley-bedriften Impossible Foods å fremstille kjøttpucken. Ifølge Chang var ikke resultatet bare blodig og saftig, med tekstur som en ordentlig biff. Den var også ”mer velsmakende og mye bedre for planeten”.

Ikke alle var enige. ”Denne 80 millioner dollars-burgeren er ikke veldig god” lød overskriften i New York Post. Avisens matkritiker Steve Cuozzo konkluderte at burgeren i det store og det hele ”smakte dritt”. Svenske Nöjesguiden beskrev den som en ”svettig badhus-hamburgare”.

Resten av mottakelsen ser likevel ut til å være av det mer positive slaget, fra avmålt aksept til gledeshyl.

Verre enn bil

Papp, viskelær. Hamstermat. Soyapølser og bønneburgere har lenge slitt med ryktet. Til tross for økt interesse for vegetarisk mat, har produktene som etterlikner kjøtt blitt møtt med mistenksomhet og forakt.

At akkurat David Chang omfavnet Impossible Burger (den serveres nå i restauranten hans Momofuku Nishi) er symptomatisk for den nye generasjonen vegetarkjøtt. Chang er ikke kjent for sin hang til frukt og grønt. Hans spesialitet har vært kreasjoner av dampende kjøtt, som oftest svin, i forskjellige stadier av mørhet og karamellisering. Men nå sikter man seg ikke lenger bare inn mot vegetarianerne og veganerne – med økende investeringer og ny teknologi skal også kjøtteterne med på laget.

Vegetarkjøtt

Ifølge tech-selskapet Impossible Foods krever burgeren deres av vegetarkjøtt 75 prosent mindre vann, 95 prosent mindre land og 87 prosent lavere klimagassutslipp å produsere enn en konvensjonell kuburger.

Det finnes mange grunner til å redusere kjøttforbruket. Kjøttproduksjon står ikke bare for langt høyere klimagassutslipp enn planteproduksjon. Det krever også enormt mye større landarealer, og bidrar til avskoging og tap av biodiversitet. Helse og dyrevelferd er også gode grunner for å kutte ned på konsumet.

Det har skapt muligheter i vegetarkjøttmarkedet. Salget av vegetarkjøtt øker, og er spådd å fortsette slik i årene fremover. Stadig nye butikker og produsenter dedikert til plantekjøtt dukker opp, samtlige med et uttalt mål om å redusere verdens kjøttforbruk. Den nederlandske bedriften De Vegetarische Schlager (Den vegetariske slakteren), lokker kjøttelskere med ”tunfisk” og ”chicken” teryaki. I Finland ble Pulled Oats, en kjøttdeigerstatning laget på havre og hestebønner, kåret til årets matfenomen i fjor.

I USA kommer tech-selskapene Impossible Foods og Beyond Meat stadig nærmere å lage kjøttkopier, godt hjulpet av investeringer fra en entusiastisk Bill Gates. Her på berget har et skred av kjøttetterlikninger blitt lansert: I Meny-butikken på Grünerløkka selges to-tre ganger så mye av den svenske kjøtterstatningen Oumph! som av Grandiosa original, melder Aftenposten.

Mye tyder på at den som lager den beste, plantebaserte etterlikningen av kjøtt, kan gjøre god butikk.

Vegetarkjøtt må dufte av kjøtt

Hva er det som skaper illusjonen av kjøtt? For å gjenskape kjøtteksturen i vegetarkjøtt, må man få planteproteiner til å legge seg på samme måte som kjøttproteiner.

– Proteinene i musklene våre ligger som parallelle tråder. I plantevekster likner de en rund ball, forteller Olav Kraugerud, seksjonssjef ved Senter for fôrteknologi ved NMBU.

– Det er litt som om du skulle gjøre om en fotball til en tråd. Du må kna den, rive den i fillebiter. Så kan du rekonfigurere den som du vil.

Kraugerud er en del av det nystartede FoodProFuture, et fireårig prosjekt finansiert av Forskningsrådet som undersøker mulighetene for å lage proteinkilder fra norskdyrkede planter, i hovedsak erter og bønner. Han vil ha hovedansvar for ekstruderen, en maskin som kan endre planteproteinenes egenskaper ved å variere temperatur, fuktighet, mekanisk energi, ph og tid.

Vegetarkjøtt

Mye tyder på at den som lager den beste plantebaserte etterlikningen av kjøtt, kan gjøre god butikk.

En utfordring med vegetarkjøtt er at det kan se for glatt og jevnt ut, forteller Kraugerud. Nylig møtte han en ekstruderprodusent som hadde funnet en enkel løsning på det:

– Det de gjorde, var å nærmest gå i søpla og hente opp gamle kniver som var bulkete og ødelagte. Så stilte de dem håpløst på skeive, og satte på feil hastighet. Da fikk de et ikke-homogent produkt.

Ikke bare teksturen, men også lukten og lyden måtte føles riktig, mente forskerne bak Impossible Burger. Når burgeren deres slenges på grillen skal den ifølge anmelderne frese som ekte vare, et resultat av iblandet kokosfett. Lukten av kjøtt (en kombinasjon av smør, røyk, lønnesirup, gress – og bleier, ifølge forskerne) ble forsøkt kopiert til punkt og prikke. Nøkkelingrediensen deres skal imidlertid være leghemoglobin, et jernholdig, rødfarget protein som finnes i store mengder i kjøtt, men også til en viss grad i planter. Det er den som gir burgeren en viss blodsmak, og får kjøttet til å ”blø”.

Potetgull på menyen

Da Lise Myhre, tegneserieskaperen bak Nemi, sluttet å spise kjøtt for over 20 år siden, var vegetaralternativet for en som var på farten stort sett potetgull.

– Det var kjøtt i samtlige retter, med mindre du var på restaurant, forteller hun.

Myhre tror at vegetarkjøtt gjør det lettere for folk å kutte ned på kjøttforbruket. At noen hisser seg opp fordi de bearbeidede kjøttetterlikningene ikke nødvendigvis er så sunne, har hun ikke mye forståelse for.

– Det går an å spise usunt selv om man lager ting fra bunnen av. Det er jo ikke bare på grunn av helsa at folk kutter ned på kjøttet, sier Myhre, som i sin tid sluttet av hensyn til dyrevelferd. Dersom folk kan kutte ned på kjøttforbruket ved å fortsette å spise maten de liker, er det positivt, mener hun.

– Jeg har aldri hørt om noen som har sluttet å spise kjøtt på grunn av smaken.