Den kunne ha endt opp i matavfallet, men nå sitter studenter som har betalt gode penger for maten og spiser den med god appetitt. Hva i all verden er det som skjer på Kutt Gourmet?

Even Rosted er kokk, og lager all maten på Kutt Gourmet. Det er han som har ansvaret for å gjøre overskuddsmaten om til 200 porsjoner varmmat. Sornchai «Chai» Phiboonsri er en av de som serverer og ekspederer kundene. Utenom Kutts åpningstid jobber han på bakeriet Deiglig, som ligger vegg-i-vegg.

Allerede før det åpner er det en god kø utenfor det lille serveringsstedet Kutt Gourmet i førsteetasjen av Frederikkebygningen på Blindern. Studentsamskipnaden i Oslo og Akershus (SiO) driver stedet som selger lunsj mellom 12 og 14, eller så lenge beholdningen rekker. Kutt Gourmet skiller seg litt ut fra de andre spisestedene i nærheten.

En ting er køen, som er lenger. En annen ting er menyen, som er kortere. Den består først og fremst av én ting, som er «Dagens rett». En tredje er prisen, som varierer med dagens rett, men denne dagen er 45 kroner, en god del rimeligere enn mange andre alternativer på campus. En fjerde er hvordan maten ser ut, der den ligger dandert med urter i runde take-away-bokser. Den ser ut som noe du kan stå i en mye lengre kø for på Øyafestivalen. Men det som skiller seg mest ut hos Kutt er det man ikke kan se: Alle ingrediensene er reddet fra matavfallet.

Vi tilbyr smaksprøver til de som er skeptiske.

Even Rosted er kokken på Kutt. Han lager dagens lunsj med såkalt overskuddsmat, mat som ikke kommer til å bli solgt på ordinært vis før den er utgått på dato og ulovlig å selge. Fra SiOs leverandører får de tilbud om å kjøpe denne maten svært billig. Det betyr imidlertid at man må ta det man får og bruke det før datoen går ut, noe som gjør at Rosted må komponere retter utfra det han får.

– Vi er flere på kjøkkenet som samarbeider om å finne ut hva jeg skal gjøre med ingrediensene, også holder jeg meg oppdater ved å lese kokebøker og oppskrifter på nettet. Jeg tenker litt likt når jeg skal lage mat hjemme som når jeg lager mat her, så jeg har den tankegangen i ryggraden, sier han.

Rettene har ofte en asiatisk vri. Da er det kjekt at flere av de som jobber med servering har bakgrunn fra Thailand og andre asiatiske land og gjerne kommer med tips og råd til dagens oppskrift.

Irmelin Lien er en av dem som ekspederer kunder på Kutt Gourmet. I tillegg til dagens rett selger de daggammel bakst til halv pris og andre varer de håper skal interessere studenter. Nå har de fått tak i et parti med energidrikken Tonino Lamborghini som går ut på nyåret og selges til rabattert pris.

Blekksprut fikk ben å gå på

I TV-programmet Master Chef er en av utfordringene kokkene kan få en såkalt «Mystery Box», en eske med tre ingredienser som de må lage en rett av. Dette er mer eller mindre Rosteds hverdag. Og det er ikke til å komme fra at noen ingredienser er litt enklere å få brukt enn andre.

– Den mest eksotiske ingrediensen vi har fått var et parti med blekksprut. Det var skiver av blekksprutarmer som egentlig er ment å brukes til sushi.

Etter å ha testet med en liten smaksprøve takket Rosted ja til å få levert et parti blekksprut. Så langt har den blitt servert i paella sammen med kylling, i den vietnamesiske nudelsuppen phở og i den hawaiiske ris- og sjømattretten poke bowl.

– Det var ikke alle som var like interessert i blekksprut, men det ble stort sett solgt ut alt sammen. Vi tilbyr smaksprøver til de som er skeptiske, sier han.

Dagens rett og pris blir skrevet på tavla ved restauranten. I tillegg kan man sjekke hva dagens rett er på SiOs app, slik at den kresne student slipper en bomtur hvis dagens rett ikke skulle friste.

Det at mat som holder på å gå ut på dato har blitt gitt bort til fattige og narkomane har skapt et bilde av at overskuddsmat er for «de andre».

Kommersielt og mainstream

Per Christensen er direktør i SiO Mat & Drikke. Han blir veldig engasjert når han snakker om Kutt Gourmet.

– Det er ingen konsepter som vi har i SiO Mat & Drikke som passer bedre med våre verdier. Her er det samfunnsansvar og lav pris. Den «prisen» studentene betaler er den manglende valgfriheten. Det er én rett hver dag. Vi har inntrykk av at mange studenter setter pris på det, de er glad for å slippe å velge, mener han.

Per Christensen er direktør i SiO Mat & Drikke. Han er opptatt av å gjøre overskuddsmat til noe kommersielt og mainstream.

Christensen forteller at målet med Kutt er at det å spise overskuddsmat skal være en helt vanlig ting å gjøre.

– Det at mat som holder på å gå ut på dato har blitt gitt bort til fattige og narkomane har skapt et bilde av at overskuddsmat er for «de andre». Vi ønsket å gjøre det til noe som var gourmet og for alle.

Han peker rundt i lokalet.

– Bare se her! Vi har prøvd å gjøre det så kommersielt vi kan. Dette er ikke nisje. Dette er mainstream.

Og det er virkelig ingenting som minner om de stedene der overskuddsmat tradisjonelt deles ut, slik som Blitz-huset eller hospitser for vanskeligstilte. Her trenger du hverken dreads eller et alvorlig rusproblem for å spise. Slik lokalet ser ut hadde det vært mer naturlig om gjestene drakk hver sin kopp kaffe til 45 kroner enn klimavennlig varmmat til samme pris.

– Verdiskapning i alle ledd

Det er ikke bare lokalet som er kommersielt. I tillegg til mange andre miljøtiltak går også Kutt Gourmet med økonomisk overskudd. Inntektene de får fra salget går til å dekke lønnskostnader, prisen på matemballasjen og råvarene. For hos Kutt har de valgt å betale, selv om det er mye man kan få gratis.

Jeg vet at mange av de andre ansatte i SiO har hatt en holdningsendring til kasting av mat.

– For å få en vinn-vinn-situasjon betaler vi litt for råvarene. Jeg tror det gjør det lettere å få gode råvarer. Hvis dette konseptet skal være bærekraftig må det være verdiskapning i alle ledd, sier han.

Linseragu med langtidsstekt svinefilet kostet 45 kroner og smakte mer enn det kostet, både for lommeboka og miljøet.

Christensen mener penger gir leverandørene et ekstra insentiv til å sørge for at de beste overskuddsingrediensene havner hos Kutt og ikke i søpla. Han mener også at prosjektet har fått ringvirkninger hos de ansatte og hos leverandørene.

– Leverandørene kutter i sitt matsvinn, og det har jeg gjort også. Jeg vet at mange av de andre ansatte i SiO har hatt en holdningsendring til kasting av mat.

For Kutt driver også med gjenbruk av de ansatte. Siden de bare er åpne for servering i to timer blir de ansatte hentet fra de andre SiO-serveringsstedene i nærheten, og av og til må også administrasjonen i studentsamskipnaden til pers.

– Det er også en fin anledning til å møte studentene face to face. Også er det selvfølgelig morsommere enn å sitte på kontoret, sier han.

Big in Japan

Da Kutt Gourmet begynte som prøveprosjekt var det ikke gitt at det skulle bli noen suksess.

– Vi var veldig usikre på om det var et marked for dette. Tenk om kundene syntes det var ekkelt? Vi har hatt fokus på matsikkerhet hele veien, men det virker ikke som om det har vært noe kundene har bekymret seg for, sier Christensen.

At norsk presse har skrevet noen artikler om Kutt Gourmet er kanskje ikke så rart. At restauranten skulle vekke oppsikt i Japan er kanskje litt mindre åpenbart.

Og interessen har vært stor for konseptet. Kutt Gourmet var en av fem nominerte til prisen «Årets Sosiale Entreprenør 2015» på investeringsselskapet Ferds SosEnt-konferanse, de har fått en artikkel i japanske Yahoo, som er Japans mest besøkte nettsted med 62 millioner unike brukere i 2015. De har også blitt omtalt i det japanske matmagasinet Ryori Tsushin, i tillegg til mer hjemlige medier som VG, Dagbladet, Aftenposten og God Morgen Norge, for å nevne noen. Det viktigste er imidlertid at det fenger studentene.

– For å unngå at vi må kaste noe av maten lager vi ikke flere enn 200 porsjoner hver dag, og de blir solgt ut nesten hver dag, sier kokken Even Rosted.

Og hvordan smakte maten? Den var ordentlig god, den. Man trenger heller ikke å være student for å spise på Kutt, så hvis man er nysgjerrig og sulten er det bare å møte opp.